Avis aux gourmets, le Pastel est LA table gastronomique à ajouter absolument à votre liste. Et mettez-le tout en haut d’ailleurs. Les deux complices Jason Morris et Kabir Kapoor, créateurs du restaurant le Fantôme à Griffintown (lui aussi dans votre liste!) s’associent au chef de cuisine Louis Deligianis pour signer cette nouvelle escapade au pays culinaire. Avec des mets raffinés et créatifs qui marient influences japonaises et trésors du terroir québécois, le Pastel jongle aisément entre classicisme et innovation.

Le pastel n’est pas seulement un endroit pour se restaurer mais une expérience complète. Quand on franchit les grandes portes vitrées, on plonge tout de suite dans un univers dédié à la passion de la cuisine, élément central du lieu.  À droite des fourneaux, un espace bar subtilement moderne, et à gauche une salle à manger plus classique. Un peu comme au théâtre, on s’amuse à voir les chefs s’agiter, et leur énergie créative se répand dans toute la pièce.

L’endroit marie l’atmosphère patrimoniale du Vieux-Montréal (bel espace et hauteur de plafond, grandes vitres et murs de briques) avec un aménagement chic et minimaliste au charme presque désuet. Mais à bien y regarder, des touches pastel ont été appliquées grossièrement sur les murs de briques, à la manière d’un enfant. Les sages nappes rose poudré côtoient un tableau noir et à la belle lumière naturelle s’ajoutent des luminaires très design. Annonciatrice de la cuisine, l’ambiance est à la fois raffinée, réconfortante et stimulante.

Le menu joue lui aussi le chic discret, renforçant l’effet de curiosité. Pas de manières dans les titres mais seulement les ingrédients de base. Le style unique du Pastel se trouve dans la combinaison de produits simples (courgette, citron, volaille…) en s’inspirant des techniques de préparation et de présentation précises de la cuisine japonaise (tataki, rouleau, bouillon…). Les recettes varient selon les inspirations de l’équipe en cuisine et les produits de saison. Un accord mets et vins est également offert avec une carte soignée : une sélection précise avec beaucoup de vins bio et naturels, qui vous satisferont en termes de caractère ou de parfum.

Notre choix se porte sur le menu Table d’hôte en trois services. Sans le savoir, nous embarquons pour trois heures de dégustation et discussions délicieuses que nous ne verront absolument pas passer ! Mon invité et moi-même sélectionnons des plats différents pour chaque service afin de nous faire une idée plus large du savoir-faire des chefs. L’expérience débute par un délicat hors-d’oeuvre : une fine fleur de courgette croustillante, joliment présentée et évoquant le tempura (beignet japonais), avec la douceur et le fondant du légume. Le ton est donné.

Le premier service nous permettra de déguster les Pétoncles accompagnées de Morilles, Daikon en purée (radis chinois) et d’une émulsion de babeurre (lait de beurre). Les médaillons sont cuits sur la tranche pour favoriser la caramélisation, et c’est un succès, c’est ferme et ça fond en bouche. Tous les ingrédients s’équilibrent parfaitement que ce soit en terme de goûts ou de quantité.

Du côté de la volaille, nous sommes sur des saveurs plus champêtres : Cannelloni de canard découpé au couteau, accompagné de chanterelles, haricots et d’une émulsion de foie gras pour la finition, versée directement dans l’assiette par le serveur. Ici aussi, la présentation est minutieuse et les saveurs se combinent de manière naturelle et ludique à la fois. 

Un des points forts de notre expérience est le service. Les restaurants où le personnel vous accompagne avec autant de professionnalisme, de gentillesse et de bienveillance sont rares. Jonathan s’est occupé de notre table avec une sympathie réelle et un parfait équilibre entre attention, discussions enrichissantes et discrétion. Lors du repas, d’autres serveurs viendront nous proposer du pain maison, s’assurer que notre nappe est propre ou nous présenter les assiettes. Au-delà de la nourriture, le pastel veille sur ses convives et s’assurent que vous passiez un moment agréable, avec autant de précision que pour les plats.

Voici venu le temps de notre deuxième service. Pour ma part, ce sera l’option Poisson. L’arrivage du jour se compose de beaux morceaux de lotte cuits à point, accompagnés d’asperges, de citron confit, de beurre et de jus d’asperge. C’est moelleux, croquant, fruité et léger et je prends tout mon temps pour le savourer.

Mon invité succombera quant à lui au confit de canard accompagné d’oignons cuits dans la bière, de salade à la plancha (qui lui donne un côté légèrement ramolli et fumé), et d’une douce purée de carotte. Encore une fois, tout est finement dessiné, les cuissons sont impeccables et le jus de cuisson sera ajouté délicatement dans notre assiette. Le morceau de canard est ferme et tendre à la fois et nous régale à chaque bouchée.

Le repas se termine en beauté avec deux desserts offrant chacun une variation sur leur thème respectif. D’un côté une Poire confite farcie de sorbet à la poire et roulé dans l’avoine (dessert sur-mesure concocté en direct par le chef pour les allergiques aux noix) et de l’autre un Shortcake à la fraise : de la glace sur une crème au fromage avec un coulis de fruit au centre et parsemé de tuiles de fraises sur le dessus. Croustillant, moelleux et cœur fondant : les combinaisons fonctionnent, et c’est toujours chic et savoureux.

Après tous ces mariages de saveurs, tous nos sens sont rassasiés. Mais ce n’est pas fini, le Pastel à encore une délicate attention pour clore l’expérience : des Mignardises Brownie et vinaigre balsamique de pomme, Pâte de fruit, Banane-érable et Ganache chocolat noir et Earl grey. On ne peut qu'aprécier!

Avec sa cuisine savoureuse, fine, précise et son service soigné, le Pastel est définitivement votre prochaine destination dans le Vieux-Montréal. Si le guide gastronomique Michelin existait à Montréal, ce restaurant raflerait sans aucun doute plusieurs étoiles. La clientèle composée de professionnels du quartier et de gourmets en quête de découverte ne s’y trompe pas : Le Pastel ne ressemble à rien que vous ayez essayé auparavant. Les associations sont inattendues et il faut du talent pour relever ce défi avec autant de naturel. Les chefs nous prouvent encore ici leur savoir faire, que ce soit en cuisine ou dans la création d’un environnement à l’identité réfléchie. Du chic dévergondé ou de la créativité canalisée, appelez cela comme vous voulez, mais vous ressortirez de toutes façons avec le sourire aux lèvres.