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Chef's Table : Expérience Intime et Délicieuse dans le Vieux-Montréal

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À la recherche de votre prochaine destination pour un souper romantique? Envie d’une escapade gastronomique ou d’impressionner vos futurs clients? Niché depuis 2018 Place d’Youville dans la vieille ville, Chef’s table s’est inscrit rapidement dans la cour des expériences montréalaises à ne pas manquer. Derrière ce patronyme (qui n’a rien à voir avec la série Netflix du même nom), la volonté est d’offrir une excellence culinaire et ludique inspirée du terroir.

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Quand on passe la charmante devanture à l’ancienne, on se retrouve dans un antre enveloppant, tout en finesse, loin du tumulte de la ville. Des murs de pierres apparentes, une déco cosy en noir et bois, musique jazzy discrète, lumière tamisée: l’ambiance donne envie de se détendre et de se laisser aller à la dégustation. Le restaurant compte une soixantaine de places réparties sur deux étages, avec des espaces accentuant la sensation d’intimité. Sur notre table, une jolie carte de bienvenue à notre nom et signée par le chef. Nous sommes ses hôtes.

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Aux commandes depuis l’été 2019, le Chef Romain Gerer, qui a travaillé dans de nombreux restaurants inscrits au renommé guide culinaire français Michelin. Et ça paraît! Si le menu se limite aux produits de saison, chaque saveur est travaillée de manière unique et avec une présentation étudiée. “ J’utilise des produits québécois bruts, en choisissant judicieusement les accompagnements pour en faire ressortir toute la saveur originelle” nous confie t-il.
Le menu est en trois services et change tous les deux mois environ. Il donne le choix entre 4 entrées, 4 plats et un dessert. Vous y trouverez votre bonheur entre viandes, poissons et légumes locaux. Pour une expérience gustative totale, vous pourrez aussi succomber à un accord mets et vins. Le service est un parfait équilibre entre élégance et convivialité. Tout le personnel porte un tablier de chef et sait très bien nous parler des plats. Vous avez dit amour de la bonne cuisine?

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Nous avons commencé le repas en mangeant... notre menu! Une feuille de fécule de pomme de terre aspergée d’eau de tomates et paprika. Rien de révolutionnaire niveau goût, mais cela bouscule gentiment les codes et réveille notre âme d’enfant curieux.
Si le Chef's table propose d'intéressants cocktails mis en scène, nous choisissons de nous concentrer sur la sélection de vins efficace et qui promet de relever chaque met comme il se doit. Avant le premier service, notre charmante serveuse nous apporte une mise en bouche fraîche: tartare de flétan, melon d’eau, salade de concombres, crumble d’anchois et amande, feuilles de basilic. C’est croustillant, frais, juteux avec un petit ton sucré. Nous découvrirons par la suite que le repas est rythmé par différents interludes culinaires délicieux.

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Pour le premier service, notre choix s’arrête sur le carpaccio de cerf. Il est rare de voir cette viande travailler ainsi. Les fines tranches viennent accompagnées d’oignons, mayonnaise et câpres frits, fleur et sauce soja-wasabi fumée au bois d’érable. Cette viande au goût généralement prononcé devient ici fondante et subtilement parfumée. C’est à la fois doux et croustillant et l’équilibre entre les ingrédients est parfait. Nous l’accompagnons d’un verre de vin rouge Parritonco aux notes fumées et terreuses et qui vient prolonger le plaisir en bouche de la plus intéressante des manières.

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Pour mon entrée, ça sera les pétoncles. Sous une cloche de verre fumante, apparaîtront deux petits pétoncles poêlés à la perfection et accompagnés d’une purée de fèves et wasabi, d’un chutney de mangue, oignons et baie de myrica (apparenté au poivre), de la poudre de salicorne (une algue au goût salé), le tout fumé au bois d’érable. En tant qu’adepte du pétoncle, je vous laisse imaginer mon plaisir à chaque bouchée.

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Pour le deuxième service, mon invitée choisie le cochon. L’assiette propose deux parties de l’animal: du filet mignon cuit à basse température et poêlé, et de la bedaine de porc confite au sirop d’érable. S’ajoutent à cela une purée de choux-fleurs, des bettes à carde, des champignons pleurote et la réduction du jus de porc. Tout est cuit à la perfection, on sent le travail, la délicatesse et le respect du produit. Aucun des accompagnements ne paraît être un artifice inutile.

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Pour mon deuxième plat, j'essaie le veau de lait. Cuit à basse température et poêlé, je vous garantis que vous n’avez jamais mangé du veau aussi fondant! Dans l’assiette: champignons, purée de carottes et réduction de jus de veau exquise. Ici aussi, chaque aliment est parfaitement cuisiné et valorise son voisin avec succès. Accompagné d’un verre de vin rouge léger Miro, on monte encore d’un cran dans le plaisir.

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Pour le dessert, pas d’assiette préparée en cuisine, mais une composition réalisée devant nos yeux par le Chef lui-même, où il nous explique son processus et les ingrédients qu’il a choisi. Sur une feuille de wax, il dépose tour à tour des fraises du Québec marinées dans l’huile d’olive, le jus de yuzu et le sirop d'érable, des cerises bercées dans un sirop infusé aux épices (anis étoilé, cannelle, cardamome) et d’autres fruits frais: bleuets, framboises, mûres confites. Il les accompagne d’un petit clafoutis, d’un sorbet fraise et fleur de sureau, de crème de yuzu, de crumble chocolat et de poudre d’argousier et de gingembre frais. Les goûts citronnés viennent casser le gras et le sucre, et les notes florales balancent le côté rond du fruit. C’est à la fois frais, acide, croquant et gourmand, et se déguste sans fin pendant la conversation.

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C’est à ce moment que nous réalisons que nous sommes là depuis trois heures! Emportés par la délicate ambiance et la passion des saveurs, nous n’avons rien vu passer. Comme dans toute bonne expérience gastronomique, les plats ont su jouer avec notre appétit pour un moment de qualité. Cuisine maîtrisée et expérience esthétique, Chef’s table est indéniablement une des meilleures tables de Montréal. Voici votre nouveau trésor à partager.

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